L’appellation est produite sur 32 communes du Nord de l’Hérault, adossées aux Causses du Larzac qui culminent à 800 m d’altitude avec le Pic Saint Baudile. Les terroirs y sont assez variés : sol sablo- argileux chargé de cailloux, ruffes rouges (roches contenant des oxydes de fer) en couches horizontales – marnes calcaires dominées par les hautes falaises de calcaire jurassique, terrasses à galets. Reconnue en 2004 comme dénomination au sein de l’appellation Coteaux du Languedoc, elle est surtout connue pour son climat très particulier qui joue grandement sur la qualité des vins. C’est en effet la zone climatique qui connait les plus grandes amplitudes thermiques. L’éloignement de la mer et la proximité du Causse apportent une relative fraîcheur dans les nuits estivales descendant tout droit du plateau du larzac. Celle-ci favorise une maturation lente et progressive, bénéfique pour la coloration des baies, le profil aromatique des vins et la sensation de fraicheur. L’altitude moyenne se situe entre 80 et 150 mètres avec un maximum à 400 m sur la commune de St Privat.
Seuls des vins rouges y sont produits à partir de Syrah, Grenache et Mourvèdre 60% minimum et limité individuellement à 75% et Syrah et/ou Mourvèdre 20% minimum, Cinsault et Carignan 30% maximum. L’assemblage d’au moins deux cépages est obligatoire.
