Accords Mets et Vins : Calmel & Joseph X Rémi Touja
Que diriez-vous de rêver et voyager depuis votre cuisine ? Ces prochains mois, nous allons vous partager de merveilleux accords mets & vins proposés autour de notre Chardonnay Villa Blanche et imaginés par nos amis artisans et restaurateurs.
Cette semaine, c’est Rémi Touja (Champion de France des desserts à Rennes en 2013) qui se prête au jeu avec sa recette « L’Exotique ».
Votre premier ingrédient, notre Chardonnay, est disponible ici : https://www.boutique-calmel-joseph.com/les-grands-cepages/51-villa-blanche-chardonnay.html
L’Exotique (recette pour 20 personnes)
Ganache montée coco
- 225 g lait de coco.
- 25 g sirop de glucose
- 325 g chocolat blanc
- 600 g crème liquide
Chauffer le lait de coco et le glucose, ajouter au chocolat blanc, mixer puis ajouter la crème liquide, reposer 24 h puis monter au batteur.
Confit exotique
- 2 mangues
- 2 ananas
- 5 fruit de la passion
- 200 g sucre
- 10 g pectine + 50 g sucre
Cuire les fruits et le sucre, 20 min puis ajouter le mélange sucre/pectine et cuire 10 min.
Mousse mangue
- 500 g purée de mangue
- 200 g meringue italienne
- 10 g gélatine
- 400 g crème montée
Tiédir la purée, ajouter la gélatine réhydratée.
Ajouter la meringue puis la crème montée.
Montage
Dans un moule 1/2 sphère déposer la mousse , le confit exotique puis refermer avec la mousse.
Surgeler, démouler puis enrober d’un mélange beurre de cacao et de chocolat blanc en temps pour temps.
Monter la crème coco puis déposer une rosace sur la mousse mangue.
Décorer de copeaux de coco fraiche.
