Accords Mets et Vins : Calmel & Joseph X Jérôme Ryon
Cette semaine, le chef du restaurant La Barbacane (Hôtel de la Cité Carcassonne – MGallery), Jérôme Ryon nous propose une délicieuse recette qui accompagnera à la perfection la dégustation de notre Chardonnay Villa Blanche (disponible ici)
Coquilles saint-jacques gratinées aux cèpes et crevettes grises
Pour 4 personnes, il vous faudra :
8 pièces de saint-jacques fraîches
200 gr de cèpes frais surgelés
100 gr de crevettes grises
Pour votre sauce béchamel :
0,5 litre de crème
50 gr de farine
50 gr de beurre
50 gr d’emmental râpé
et pour les finitions :
Chapelure de pain de seigle
Les étapes :
1) Ouvrir les saint-jacques, récupérer les grosses coquilles pour ensuite les farcir avec des cèpes, les saint-jacques et les crevettes grises préparés comme suit.
* Saint-jacques : couper en gros cubes juste salées et poivrées
* Cèpes : faire bouillir avec sel et thym, bien garder l’eau de cuisson, couper en gros cube et poêler rapidement avec un petit peu d’ail.
* Crevettes : décortiquer, conserver les têtes, réserver 6 pièces par coquille et le reste pour l’appareil.
2) Préparer la Béchamel :
* faire chauffer 0,5 litre de crème avec les têtes de crevettes, les bardes de saint-jacques lavées
* ajouter 100 gr d’eau de cèpes et mettre sur un roux 50 gr de beurre et 50 gr de farine
* saler et poivrer et rajouter de la muscade et enfin 50 gr d’emmental
* laisser tiédir et ajouter sur les coquilles.
3) Garnir les coquilles :
* 2/3 saint-jacques et 1/3 cèpes et ajouter un peu de béchamel et les crevettes grises
* mettre l’appareil dans les coquilles puis recouvrir de béchamel
* ajouter les 6 crevettes grises puis un peu de chapelure de seigle et quelques cubes de beurre frais.
4) La cuisson :
* préchauffer le four à 180°, mettre en cuisson pendant 10/12 minutes, il faut une belle coloration dorée.
Bonne dégustation
